Nghề làm nước mắm Phú Quốc là một di sản văn hóa phi vật thể cấp quốc gia, gắn liền với đời sống ngư dân trên đảo Phú Quốc – nay là Đặc khu Phú Quốc, trực thuộc tỉnh An Giang mới (sau sáp nhập Kiên Giang và An Giang cũ). Với lịch sử hơn 200 năm hình thành, nghề làm nước mắm không chỉ là sinh kế, mà còn là niềm tự hào và bản sắc văn hóa của người dân nơi đây.
“Nhà thùng sản xuất nước mắm Phú Quốc”
1. Không gian làng nghề – Địa danh hành chính mới
Hiện nay, nghề làm nước mắm truyền thống tập trung chủ yếu tại:
- Đặc khu Phú Quốc, gồm các đơn vị hành chính mới:
- Phường Dương Đông
- Phường An Thới
- Xã Hàm Ninh, xã Cửa Cạn, xã Gành Dầu, xã Cửa Dương, xã Bãi Thơm, xã Thổ Châu, xã Dương Tơ
Trong đó, các làng nghề truyền thống lâu đời nằm ở phường Dương Đông, xã Dương Tơ, xã Cửa Cạn, xã An Thới, với hàng trăm nhà thùng và cơ sở sản xuất nước mắm theo phương pháp cổ truyền.
2. Lịch sử hình thành và phát triển
Nghề làm nước mắm ở Phú Quốc xuất hiện từ đầu thế kỷ 19, khi ngư dân miền Trung vào khai phá đảo. Nhờ nguồn cá cơm phong phú, biển sâu, nước trong và khí hậu ổn định, Phú Quốc trở thành nơi lý tưởng để ủ chượp nước mắm tự nhiên.
Trải qua nhiều thế hệ, nghề được truyền nối trong các dòng họ, với thương hiệu nổi tiếng như Khải Hoàn, Hưng Thịnh, Thịnh Phát, Ông Kỳ, Phụng Hưng, Quốc Hương… Hiện nay, hơn 85% hộ dân sống ven biển Phú Quốc có tham gia vào chuỗi giá trị nghề mắm: đánh bắt, chế biến, vận chuyển, đóng chai, du lịch trải nghiệm.
3. Quy trình sản xuất – Nghệ thuật ủ chượp
Nước mắm Phú Quốc nổi tiếng vì chỉ sử dụng cá cơm tươi (chủ yếu là cá cơm sọc tiêu, cá cơm than), ủ chượp truyền thống trong thùng gỗ bời lời, theo quy trình:
Bước 1: Chọn cá – muối tại chỗ: Cá cơm đánh bắt trong ngày, được trộn muối biển ngay trên tàu để giữ tươi, sau đó đưa vào ủ
“Cá cơm đánh bắt trong ngày”
Bước 2: Ủ chượp trong thùng gỗ: Cá và muối được xếp theo tỉ lệ 3:1 trong thùng gỗ lớn (dung tích 10–15 tấn). Ủ tự nhiên từ 9 tháng đến 1,5 năm
Bước 3: Rút nước mắm nhĩ: Dòng nước mắm đầu tiên – tinh khiết nhất – được gọi là mắm nhĩ, có độ đạm từ 30 – 43 độ, hương thơm dịu nhẹ, mặn vừa, hậu ngọt
Mỗi cơ sở có thể sở hữu từ vài chục đến hàng trăm thùng, tạo nên “rừng thùng gỗ” – điểm đặc trưng riêng biệt của nghề làm mắm nơi đây.
4. Đặc trưng sản phẩm – Chỉ dẫn địa lý quốc tế
- Màu sắc: nâu cánh gián trong suốt, không lắng cặn
Màu nước mắm đạt chuẩn, nâu cánh gián trong suốt, không lắng cặn
- Mùi vị: thơm tự nhiên, không tanh, đậm đà
- Độ đạm: tối thiểu 30 độ, loại đặc biệt lên đến 43 độ
- Tiêu chuẩn chất lượng: Nước mắm Phú Quốc là sản phẩm đầu tiên của. Việt Nam được cấp Chỉ dẫn địa lý tại châu Âu (EU) năm 2013, bảo hộ tên gọi “Phu Quoc”
5. Văn hóa – Du lịch – Kinh tế
5.1 Văn hóa – truyền thống:
Nghề mắm gắn liền với các lễ cúng biển, lễ cầu ngư, phản ánh đời sống tâm linh ngư dân biển đảo.
5.2 Du lịch:
Nhiều làng nghề mắm tại xã Dương Tơ, phường Dương Đông, An Thới mở cửa đón khách tham quan, trải nghiệm quy trình ủ mắm, thử mắm tại chỗ, kết hợp bán hàng lưu niệm.
Du khách tham quan nhà thùng sản xuất nước mắm tại Phú Quốc
5.3 Kinh tế:
Nước mắm là sản phẩm chủ lực xuất khẩu của Phú Quốc, tạo việc làm ổn định cho hàng ngàn lao động. Sản phẩm có mặt ở hầu hết hệ thống siêu thị trong nước và được xuất khẩu đi EU, Mỹ, Nhật Bản, Hàn Quốc…
6. Thách thức và bảo tồn
Mặc dù danh tiếng quốc tế, nghề làm nước mắm Phú Quốc đang đối mặt với:
- Cạnh tranh từ mắm công nghiệp, pha chế
- Giả mạo thương hiệu “Phú Quốc” tràn lan
- Khó khăn về nguồn cá, quy hoạch đô thị hóa đảo
Chính quyền tỉnh An Giang mới, phối hợp cùng Bộ Nông nghiệp và các hiệp hội nghề cá, đang:
- Cấp mã số chỉ dẫn địa lý, tem chống giả
- Hỗ trợ chuyển đổi xanh, mở rộng chuỗi cung ứng bền vững
- Đưa nghề vào danh mục bảo tồn di sản phi vật thể
7. Kết luận
Nghề làm nước mắm Phú Quốc không chỉ là di sản văn hóa truyền thống của người dân biển đảo, mà còn là quốc hồn quốc túy của ẩm thực Việt Nam, sánh ngang với nước mắm Ý, tương Nhật, mù tạt Pháp. Trong bối cảnh mới – khi đảo Phú Quốc trở thành Đặc khu thuộc tỉnh An Giang mới – thì gìn giữ và phát huy nghề mắm chính là gìn giữ danh tiếng, bản sắc và sinh kế truyền đời cho bao thế hệ ngư dân đảo ngọc.