Hương vị níu chân thực khách của tôm chua đất Huế

Tôm chua là một món ăn bình dị của người dân xứ Huế. Cái vị chua thanh của tôm, cay nồng của tỏi, ớt… đã làm cho người thưởng thức không thể quên được hương vị mộc mạc của món ăn này.

Tôm chua –  món ăn quen thuộc mà nổi tiếng của người dân xứ Huế

Tôm chua hay mắm tôm chua từ lâu đã trở thành đặc sản của đất cố đô. Du khách ghé thăm xứ Huế thường chọn cho mình mấy lọ tôm chua về làm quà biếu.

Tôm chua là sự tổng hòa nhiều màu sắc như sắc trắng của xôi, măng, riềng tỏi, màu đỏ của tôm, ớt và đủ các vị: ngọt, béo, bùi, cay, chua, đắng. Món ăn này còn là sự kết hợp của âm và dương, giữa cái mát lành của tôm và cái cay nồng của gia vị.

Là địa phương có nhiều đầm, phá nên con tôm có vị trí khá đặc biệt trong bữa cơm gia đình ở Huế. Tại đây, vào khoảng tháng 2 và tháng 10 là mùa của loại tôm đất nhỏ con nhưng tươi ngon đậm đà, từ tháng 3 đến tháng 5 nở rộ loại tôm rằn, tôm sú lớn con, nhiều thịt và cũng ngon không kém, riêng tôm gân quanh năm mùa nào cũng có… Người Huế thường theo mùa mà chọn tôm để chế biến, làm phong phú các thực đơn gia đình và cả trong việc làm mắm tôm chua.

Thường mỗi khi có dịp đón tiếp khách phương xa hay bạn bè cố tri, trong bữa cơm hạnh ngộ của người Huế bao giờ cũng có món tôm chua truyền thống.

Món tôm chua Huế có thể ăn kèm với thịt luộc, bánh tráng và dưa giá cùng các loại rau sống khác. Trong lát bánh tráng mỏng, bạn cuộn xà lách, khế, dưa giá, húng quế… một miếng thịt luộc, một con tôm chua, cuốn tròn lại rồi chấm và thưởng thức. Vị ngọt của thịt, vị chua của khế, mùi thơm của húng quế trộn lẫn vào nhau đem lại cho thực khách cảm giác thích thú và vô cùng ngon miệng. Nhiều người Huế còn quả quyết tổ hợp món ăn này, nếu được thưởng thức cùng với chén rượu trắng làng Chuồn (làng cổ An Truyền, huyện Phú Vang, cách thành phố Huế chừng 7km) sẽ tạo nên một dư vị tuyệt hảo, khiến người sành ăn cứ hít hà khen mãi không thôi…

Tinh tế, cầu kỳ trong cách chế biến món tôm chua

Người Huế cầu kỳ trong từng khâu làm tôm chua, cũng giống như bất kỳ món ăn nào trên mảnh đất này, tưởng là dễ mà lại thật khó, đơn giản mà vô cùng tinh tế.

Tôm được chọn thường là loại nước ngọt (tôm đồng hay tôm đất), nếu là tôm nước lợ từ phá Tam Giang hay đầm Cầu Hai thì ngon hơn hẳn. Chọn tôm tươi, nhảy tanh tách, không quá to, cũng không quá nhỏ, bằng nhau để ngấm đều gia vị và lọ tôm thêm đẹp.

Tôm mua về, đầu tiên phải cắt bỏ phần râu và gai, với những con tôm to phải cắt bỏ luôn phần đầu và lấy bỏ phần chỉ đen trên lưng. Tiếp đến ngâm tôm trong nước pha muối hoặc phèn chua chừng 5, 7 phút để rửa sạch và khử mùi tanh, sau đó tráng lại bằng rượu hoặc ngâm tiếp trong rượu trắng 10 – 15 phút cho đến khi con tôm ửng đỏ, lúc này rượu cũng bay hết mùi thì vớt ra để ráo.

Tôm sau xử lý sẽ được trộn chung với hỗn hợp gồm cơm nếp, măng vòi (phần non), tỏi xắt lát mỏng, củ riềng gọt bỏ phần vỏ rồi xắt rối hoặc thái chỉ, ớt trái xắt lát dài (hoặc xắt sợi), muối, một ít ớt bột Huế theo tỷ lệ vừa phải. Sau đó xếp chúng vào thẩu thủy tinh hoặc hũ men, vại sành… lấy vài thanh tre cài chặt để tôm được chín đều.

Đem thẩu tôm phơi nắng chừng 3 ngày, tiếp đến để vào nơi thoáng mát chừng 4 – 5 ngày nữa, khi thấy hũ tôm có màu đỏ au và dậy mùi thơm là mắm đã chín tới. Lúc này để mắm tôm ngon hơn, có người còn trộn thêm một ít mật ong, đu đủ xanh xắt sợi hoặc xắt mỏng đã cho héo bớt nước, để thêm chừng 2 – 3 ngày là có thể ăn được. Khi ăn, thực khách pha thêm một ít đường, bột ngọt, ít giọt chanh vào chén mắm, sản phẩm sẽ ngon hơn rất nhiều.

 Ở thành phố Huế, bạn có thể mua tôm chua với giá 65 – 70.000 đồng 1 lọ 400g ở các khu chợ lớn như chợ Đông Ba (đường Trần Hưng Đạo), tôm chua Bà Hường (đường Phùng Hưng) – địa điểm bán tôm chua Huế ngon nhất…

Tôm chua Huế trải qua bao đời vẫn là một ẩn số thú vị, một món ăn gần gũi mà dung dị thể hiện sự tinh tế của con người Huế. Nếu đã từng đặt chân đến mảnh đất này, du khách đừng quên mua theo đặc sản tôm chua về làm quà cho người thân, bạn bè.