Bánh đa Kế ở phường Dĩnh Kế – TP Bắc Giang (cũ), nay là tỉnh Bắc Ninh, có từ lâu đời, là sản phẩm truyền thống chứa đựng sự công phu, khéo léo và tinh tế của những người thợ tráng bánh.
Làng Dĩnh Kế (Bắc Ninh) vốn từ lâu nổi tiếng khắp miền Kinh Bắc với nghề làm bánh đa nướng ngon trứ danh. Xưa kia, bánh đa Kế chỉ là món ăn dân dã của người dân ở vùng thôn quê thuần nông. Ngày nay, bánh đa Kế xuất hiện cả trên những bàn tiệc sang trọng, những nhà hàng cao cấp như một món ăn kèm không thể thiếu.
Người làng Kế làm bánh đa quanh năm, ngoại trừ những ngày mưa, bánh đa không thể phơi được, phải đem sấy khô thì bà con làm ít hơn. Nghề truyền thống này xuất hiện ở làng Kế được hơn 600 năm, cứ đời này nối tiếp đời kia cho đến ngày nay. Do sự phát triển về cơ khí và công nghệ, việc sản xuất bánh đa Kế đã có nhiều công đoạn được làm bằng máy; nhưng có một số công đoạn người dân vẫn duy trì làm thủ công, coi đó như bí quyết để giữ “hồn” cho loại bánh đặc sản này.
Để làm ra được những chiếc bánh đa thơm ngon, giòn tan và đậm đà rất cầu kỳ với nhiều công đoạn khác nhau: chọn gạo cho vào ngâm với nước chừng 2-3 tiếng đồng hồ, sau vớt ra cho cơm nguội vào trộn đều với muối và bóp cho thật đều và nhuyễn. Theo ông Nguyễn Xuân Trường là một thợ làm bánh có gần 40 năm kinh nghiệm ở làng Dĩnh Kế cho biết thì loại gạo được sử dụng để làm bánh phải là gạo ngon, hạt tròn, mẩy, có mùi thơm sữa. Chủ yếu gạo nguyên liệu được các thợ làm bánh ở làng Kế nhập từ Hải Dương, Nam Định và Thái Bình.
Tiếp theo là đến công đoạn tráng bánh – công đoạn khó nhất trong cả quá trình để làm nên một chiếc bánh đa lạc vừng Dĩnh Kế. “Người thợ tráng bánh phải có đôi tay thật nhanh để có thể thao tác trên nhiều nồi tráng cùng lúc,” anh Thi – con trai ông Trường chia sẻ.
Mỗi ngày, một lao động của làng Dĩnh Kế làm ra khoảng 250 tới 300 cái bánh đa thương phẩm. Bánh nướng chín thì xuất đi khắp mọi vùng miền, bánh làm ra đến đâu là tiêu thụ hết tới đó. Hiện nay thu nhập bình quân của mỗi thợ làm bánh trung bình khoảng từ 300 đến 400 ngàn đồng cho một ngày công lao động. Chính nguồn thu nhập ổn định này đã góp phần đưa kinh tế chung của các hộ gia đình làm bánh ngày càng tốt hơn, cuộc sống đầy đủ hơn.
Các thợ làm bánh chủ yếu tráng bánh vào buổi sáng sớm nhằm tận dụng nhiều nhất thời gian nắng để phơi bánh. Phơi bánh dưới ánh nắng mặt trời sau khi tráng là một công đoạn quan trọng, giúp cho bánh đa Kế có được hương vị thơm ngon đặc biệt. Người dân làng Kế phơi bánh vừa được tráng lên bằng giàng tre, mỗi giàng có khoảng từ 5 đến 6 chiếc bánh. Công đoạn phơi bánh phải đặc biệt chú ý sao cho độ ẩm trong bánh thoát đi vừa đủ, nếu bánh khô quá sẽ bị nứt vỡ ngay trên giàng tre; nếu bánh còn nhiều ẩm thì sẽ dễ bị ẩm, mốc, kém chất lượng.
Bánh đa được nướng bằng than hoa (than củi), việc nướng bánh dưới than hoa là một công đoạn quan trọng làm nên vị thơm, độ giòn của bánh. Công đoạn nướng rất quan trọng, chiếc bánh ngon hay không phụ thuộc nhiều vào công đoạn này, đòi hỏi người nướng phải thật khéo léo, đều tay sao cho bánh không bị cháy và chín giòn đều.
Bánh đa Kế là một trong những sản phẩm làng nghề tiêu biểu của tỉnh Bắc Ninh, đã được chọn mang đi giới thiệu, triển lãm ở nhiều địa phương trong cả nước. Bánh đa Kế có vị bùi của gạo ngon kết hợp vị béo ngậy của lạc, vừng khiến chiếc bánh đa thơm quyến rũ mà không có bánh nơi nào sánh được. Từng miếng bánh đa giòn tan trong miệng khiến người thưởng thức có cảm giác như hương vị quê đang dạt dào. Rất nhiều địa phương khác trong cả nước cũng có nghề làm bánh với đủ các loại công thức, gia vị khác nhau nhưng bánh đa Kế tạo ra dấu ấn riêng với chỉ ba nguyên liệu chính là gạo, vừng và lạc.
Với hướng đi đúng đắn cùng việc nổi tiếng thơm ngon đặc biệt, bánh đa Dĩnh Kế đang ngày càng được ưa chuộng và dần nâng cao cả về số lượng lẫn chất lượng sản phẩm. Điều này góp phần quan trọng cho sự phát triển của nghề làm bánh đa lạc vừng ở làng Kế. Phần lớn các gia đình trong làng Kế đều đã có nhiều đời làm bánh đa lạc vừng. Hiện nay các thế hệ trẻ kế cận vẫn đang tiếp lửa nghề, gìn giữ tinh hoa của thức quà quê giản dị của vùng đất Kinh Bắc này.
