Xã Phú Bình nổi tiếng với các làng nghề truyền thống có tuổi đời hàng trăm năm, lưu truyền qua nhiều thế hệ và đóng góp đáng kể vào quá trình phát triển kinh tế – xã hội của địa phương, trong đó có Làng nghề truyền thống tương nếp Úc Kỳ. Trải qua thời gian, tinh hoa văn hoá làng nghề truyền thống hiện vẫn luôn được gìn giữ và phát huy trong sự đổi thay của đời sống cộng đồng.
Khác với sản phẩm ở những địa phương khác, tương nếp Úc Kỳ có hương vị thơm ngọt đậm đà, nhuyễn đặc như mật và có màu vàng sậm hấp dẫn, khi ăn không cần cho thêm gia vị khác
“Tốt mốc ngon tương”
Đó là bí quyết làm loại tương đặc sản được những bậc cao niên trong Làng nghề tương nếp Úc Kỳ gìn giữ và truyền lại cho con cháu từ bao đời nay. Mốc làm tương được làm từ gạo nếp Thầu Dầu – thứ nếp ngon nổi tiếng của đất Phú Bình. Gạo nếp Thầu Dầu được lựa chọn kỹ lưỡng, không gãy, nát và có mùi thơm dịu để làm mốc tương. Ông Dương Văn Đây, xóm Ngoài, xã Phú Bình chia sẻ: Quy trình làm mốc rất công phu. Gạo nếp vo nhiều lần bằng nước sạch, ngâm nước 4 – 6 tiếng để hạt gạo ngấm nước, tăng dẻo. Gạo nấu thành cơm sao cho chín đều và không bị khô. Nong, nia cũng được vệ sinh sạch sẽ, hong nắng trước khi đổ cơm nếp lên. Cơm rải đều lên mặt nong, nia, đặt trong một căn phòng riêng để lên mốc, đều đặn đảo mốc 4 – 5 lượt mỗi ngày. Khi thấy mốc tơi hạt, tỏa mùi thơm, ngả màu vàng hoa cau là đến độ tốt nhất.
Cùng với đó, đỗ tương là những hạt căng mẩy, đều nhau được rang lên tới khi cắn hạt đỗ thấy vàng giòn. Đỗ được xay ra, ngâm cùng nước muối trong chum sành, đậy kín nắp khoảng nửa tháng, phơi nắng dịu, trừ lúc khuấy tương thì phải bọc kín bằng nilon ở miệng chum để tránh côn trùng và giữ được mùi thơm. Sau 12 – 15 ngày, khi nếm, thấy đỗ có vị ngọt thì cho mốc vào ủ tiếp khoảng một tháng. Trong thời gian này, cần “chăm sóc” tương cẩn thận bằng việc dùng gậy tre sạch quấy đều từ 2 – 3 lần/ngày để cho đỗ, mốc quyện vào nhau. Khác với sản phẩm ở những địa phương khác, tương nếp Úc Kỳ có hương vị thơm ngọt đậm đà, nhuyễn đặc như mật và có màu vàng sậm hấp dẫn, khi ăn không cần cho thêm gia vị khác. Nước tương có thể sử dụng để chấm trực tiếp cho nhiều món ăn khác nhau hoặc dùng để chế biến các món kho, nấu.
Người dân Úc Kỳ làm tương quanh năm nhưng nhộn nhịp nhất vẫn là độ Thu về. Đây được coi là thời điểm làm tương thích hợp nhất trong năm bởi nhiệt độ thời tiết vừa phải, “hương nắng” mùa Thu sẽ khiến tương có vị thơm ngon hơn hẳn những mùa khác trong năm. Từ thời xa xưa, các cụ cao niên vẫn cho rằng tương ngon nhất phải là tương được đựng trong chum sành và phơi ở ngoài trời, bởi khi đó tương được hội tụ khí âm – dương của trời và đất. Chum tương làm theo đúng công thức ấy khi mở ra có màu vàng sậm sóng sánh, nhuyễn đặc như mật, đậm mùi thơm của nếp và đỗ tương, khi ăn để lại vị ngọt hậu, nhớ mãi.
Tương nếp Úc Kỳ đậm đà tình quê
“Chắp cánh” cho tương vươn xa
Theo thời gian, nghề làm tương nếp đã trở thành nghề chính của người dân xã Úc Kỳ và là thứ ẩm thực đặc sản đang dần vươn ra các thị trường trong, ngoài tỉnh. Chất lượng tương nếp ngày càng được khẳng định và được nhiều người biết đến. Năm 2021, sản phẩm tương nếp Úc Kỳ được Cục Sở hữu trí tuệ (Bộ Khoa học và Công nghệ) chứng nhận nhãn hiệu tập thể “Tương Úc Kỳ đậm đà vị quê hương”. Đây là điều kiện thuận lợi để sản phẩm tương nếp Úc Kỳ tự tin “vươn ra biển lớn”. Đặc biệt, nhằm phát triển làng nghề truyền thống, nâng cao thu nhập cho người dân, Hội Nông dân xã Phú Bình đã triển khai nhiều chính sách hỗ trợ việc làm tương ở Úc Kỳ. Hội đã phối hợp với Ban điều hành Quỹ hỗ trợ nông dân tỉnh triển khai Dự án phát triển nghề làm tương truyền thống xã Úc Kỳ. Tham gia Dự án gồm 14 hộ dân ở các xóm (Múc, Trại, Ngoài, Nam 1), các hộ được vay vốn với tổng số tiền 670 triệu đồng để đầu tư phát triển sản xuất, kinh doanh tương. Nhờ đó, nhiều hộ dân đã mạnh dạn đầu tư mở rộng cơ sở sản xuất, nâng cao mẫu mã và chất lượng sản phẩm, đáp ứng được thị hiếu ngày càng cao của khách hàng.
Cẩn thận rót tương vào từng chai nhỏ, bà Dương Thị Thiêm, xóm Làng, xã Phú Bình chia sẻ: Điểm khác biệt của tương Úc Kỳ với những loại tương ở các vùng miền khác là tương ở Úc Kỳ khi sử dụng cái tương không bị nát mà vẫn còn nguyên hạt. Riêng mặt hàng tương, nếu làm không đảm bảo sạch sẽ thì rất khó có tương ngon. Vì vậy, từ khâu chế biến đến đóng sản phẩm, gia đình tôi đều thực hiện cẩn thận, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Sản phẩm tương nếp sản xuất đến đâu thường bán hết ngay đến đó.
Có chung suy nghĩ như bà Thiêm, bà Dương Thị Hương, một hộ làm tương ở xóm Nam 1 bảo: Làm tương hiện là nghề chính của gia đình tôi. Với 200 chum tương, trung bình mỗi tháng gia đình sản xuất được khoảng 2.500 lít tương, mỗi năm, trừ chi phí gia đình thu được lãi gần 100 triệu đồng. Để có được mẻ tương ngon, ngoài nguyên liệu chuẩn, kinh nghiệm truyền thống, người làm tương còn đặt cả tâm huyết, tình cảm của mình vào đó. Từ nghề làm tương, gia đình tôi dần dần đã vơi bớt khó khăn, xây được nhà cửa khang trang, đủ điều kiện cho các con học hành đến nơi đến chốn.
Úc Kỳ ngày một đổi mới và phát triển
Xã Úc Kỳ hiện có trên 200 hộ dân chuyên sản xuất, kinh doanh tương nếp, tập trung ở các xóm: Ngoài 1, Ngoài 2, Múc, Trại, Làng, Tân Sơn và Tân Lập. Trong năm 2021, Làng nghề truyền thống tương nếp Úc Kỳ đã cung cấp ra thị trường trên 1 triệu lít tương, thu lãi đạt trên 2 tỷ đồng. Sau tết Nguyên đán Nhâm Dần 2022, mức tiêu thụ tương của làng nghề tăng cao do người tiêu dùng thường tìm đến các món ăn dân dã như rau xanh, măng đắng… Nắm bắt được xu thế này, người làm tương trong xã đã chủ động tích trữ đáp ứng được nhu cầu của thị trường. Hiện, tương nếp Úc Kỳ không những được tiêu thụ ở thị trường trong tỉnh mà còn xuất bán ra nhiều tỉnh, thành trong cả nước. Với giá bán bình quân từ 20 – 25 nghìn đồng/lít tương, mỗi hộ làm tương trong xã thu lãi khoảng 80 triệu đồng/năm.
Ông Dương Văn Tuyến, Chủ tịch UBND xã Úc Kỳ (nay thuộc xã Phú Bình) cho biết: Nghề làm tương đã tạo việc làm ổn định cho nhiều hộ trên địa bàn xã, góp phần nâng cao chất lượng cuộc sống cũng như diện mạo nông thôn mới tại địa phương. Thời gian tới, UBND xã tiếp tục phối hợp với các cơ quan chuyên môn tổ chức tập huấn, hỗ trợ người làm tương mở rộng sản xuất, xây dựng sản phẩm tương nếp là sản phẩm OCOP của địa phương.
Trải qua bao thăng trầm lịch sử, Làng nghề truyền thống tương nếp Úc Kỳ vẫn tồn tại và phát triển hưng thịnh. Việc mở rộng và nâng cao chất lượng sản phẩm của làng nghề trong nhiều năm qua không những góp phần phát triển kinh tế ở địa phương mà còn tạo điều kiện để các giá trị văn hoá truyền thống được gìn giữ, kế thừa và phát huy trong đời sống hôm nay.
